Специально для "Жизнь прекрасна"

Соевое масло в России, к сожалению, традиционно непопулярно. Быть может, стоит узнать больше, чтобы понять истинную ценность продукта?

Дезодорированное рафинированное соевое масло, получаемое в процессе прессования или экстракции жировой фракции соевых бобов, является ценным пищевым растительным жиром, используемым как в кулинарии (после дополнительных стадий рафинации и дезодорации), так и в качестве сырья при получении маргаринов. Содержит определяющие пищевую ценность любого растительного масла незаменимые жирные кислоты линолевую и линоленовую (витамин F). Соевое масло используется также в качестве консерванта и стабилизатора при приготовлении консервов длительного хранения или замороженных продуктов. Соевое масло находит применение и в качестве исходного сырья при получении лецитина незаменимого ингредиента при производстве кондитерских изделий и фармацевтической продукции (получаемое из соевого масла и лецитина органическое вещество холин используется при изготовлении лекарственных средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печени, обмена веществ, а также терапии функций головного мозга (расстройства памяти).

Помимо перечисленных направлений использования, соевое масло имеет и ряд уникальных не пищевых приложений. Так, оно может использоваться при производстве мыла, само расщепляющихся после сброса в водоемы моющих средств, красителей, пластмасс, синтетических масел. Особенно перспективно применение сои при изготовлении охлаждающих агентов, не содержащих хлорфтороуглероды, ответственные за разрушение озонного слоя Земли. Новейшие технологии получения соевого масла подразумевают получение соевого масла методом прямой гексановой экстракции. Гексановая экстракция является наиболее современным способом получения масла по технологии органического растворения и является шагом вперед по сравнению с бензоловой экстракцией, преобладающей на большинстве отечественных масложировых предприятий. Применение гексановой экстракции позволит добиться устойчивого «биржевого» качества продукта что позволяет ему не только успешно конкурировать на внутреннем рынке и импортными аналогами, но и поставляться на экспорт.

Сырое соевое масло извлечённое из соевых семян имеет в своём составе определённое количество сопутствующих веществ (фосфалипиды, свободные жирные кислоты, витамины, стиролы и т.д) и не жировых примесей (остатков шрота), кроме этого сырое соевое масло имеет специфический запах, что в комплексе снижает пищевую и потребительскую ценность масла. Придать соевому маслу потребительские качества и улучшить пищевую ценность позволяет обработка масла методом рафинации.

Рафинация \- это глубокая очистка сырого соевого масла, включающая в себя несколько технологических операций: фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию.

Фильтрация \ осуществляется отчистка масла от относительно крупных не жировых примесей (частички шрота) оставшихся после экстракции масла из семян сои.

Гидратация масла - это процесс удаления фосфатидов из отфильтрованного масла. Хотя в состав всех сырых растительных масел входят фосфатиды, соевое масло в настоящее время является основным источником промышленного фосфатидного концентрата (лецитина), так как оно содержит самое большое количество фосфалипилов.

Гидратация основана на способности фосфалипидов впитывать воду, при этом растворимость в масле снижется, происходит разделение двух фракций масло и гидратационную эмульсию. Разделение осуществляют на саморазгружающих сепараторах. Масло направляется на нейтрализацию, а гидратационный осадок высушивается до влажности менее 1%.

Процесс нейтрализации подразумевает обработку масла пищевой фосфорной кислотой для удаления негидратируемых фосфалипидов и раствором щелочи для нейтрализации свободных жирных кислот, включая промывку водой и высушивание масла. После нейтрализации масло отбеливается.

Отбеливание - это обработка масла бентонитовыми глинами для удаления пигментов окрашивающих масло в специфический тёмный цвет. В процессе переработки соевого масла цветность снижается на каждой стадии процесса; при гидратации, нейтрализации, отбеливании и дезодорации. Кроме этого доказано, что отбеливание улучшает не только цвет но, вкус и запах рафинированного соевого масла.

Дезодорация - это процесс обработки масла водяным паром, при котором пар хорошего качества, полученный из деаэрированной и правильно обработанной воды, впрыскивается в соевое масло при низком абсолютном давлении (вакууме) и достаточно высокой температуре, чтобы отогнать свободные жирные кислоты и одорирующие вещества, отделить эти летучие вещества от потока масла. Что придаёт соевому маслу обезличенный вкус и запах.

Метки: кухня, еда, блюда, здоровое питание, соя, соевое масло, соевый соус

Комментариев 6 Просмотров 3512

Поделиться ссылкой на этот материал